Глютен або клейковина: що це, шкода та користь для організму
Образ ворога необхідний людям, схоже, у всіх сферах життя, зокрема й у гастрономічній. З яким задоволенням ми таврували майонез, зраджували анафемі вершкове масло і зневажали цукор! Зустріч нового ворога — глютен.
Хрестовий похід на глютен розпочався в Америці. А в 2010 році серед продуктів, що вперше з'явилися на місцевому ринку, вже 10% були позначені як «безглютенові». 2005-го таких було лише 2%. Безглютенову дієту рекламують такі спортсмени, як зірка американського футболу Дрю Бриз чи велогонщик Том Деніелсон. Обидва стверджують, що досягли відмінних результатів, відмовившись від цього жупела сучасної дієтології.
У чому американці сильні, то це в умінні перетворювати на успішний бізнес будь-яку примху. З 2006 по 2010 рік продаж безглютенової їжі в США зростав на 30% на рік і цього року загрожує досягти показника $3,9 млрд. Американці заразили страхом перед глютеном весь світ, і вже у нас продукти без цієї жахливої речовини не дивина. Спробуємо розібратися, чим же такий небезпечний глютний і чи небезпечний він взагалі?
ЩО ЦЕ?
Глютен, він же клейковина, - білок, що міститься в багатьох злаках, особливо в пшениці, вівсі, ячмені та житі. У чистому вигляді - це сірувата, клейка несмачна маса. Саме завдяки глютену борошно, змішане з водою, перетворюється на пружну клейку масу - тісто. Клейковина надає хлібобулочним виробам особливої ніжності. До того ж вона виступає в ролі консерванту - додавання до борошна сухого екстракту клейковини значно подовжує термін зберігання хліба з цього борошна. Згадай, наприклад, що продається в пакетах вже нарізаний, мокро-пластиліновий на дотик хліб для сендвічів, який може зберігатися місяцями. Все завдяки клейковині. У деяких рецептах сучасної випікання глютен становить до 50% від маси борошна. Глютен додають не лише у продукти з тіста (хліб, тістечка, піцу, макарони), а й у м'ясні та молочні продукти — ковбасу, шинку, сосиски-сардельки, заморожені котлети та пельмені. Згадаймо також йогурти з якимось «напрочуд ніжним» смаком — клейковину в нього сипнули для посилення цього самого смаку та надання продукту ніжнішої текстури.
КОМУ БОЯТИСЯ?
В результаті цих кулінарних експериментів споживання клейковини в розвинених країнах у рази перевищило показники ще сторічної давності. Але вбивчо (у прямому розумінні) цей процес діє тільки на хворих на целіакію — непереносимість клейковини. Це спадкове захворювання. Тяжкі форми проявляються у дитини вже у віці 6-12 місяців. Наслідки тяжкої целіакії – хронічна діарея, недостатня вага, цукровий діабет, анемія, депресії. Раніше вважалося, що до цієї недуги схильні не більше 1% населення Землі. Однак зараз вчені припускають, що у більшої кількості людей є слабко виражена непереносимість глютену. Якщо після макаронів (хліба, тістечок тощо) у тебе болить живіт і спостерігається метеоризм — сходи до гастроентеролога. Він встановить діагноз і призначить дієту (ліків від целіакії немає, і єдиний порятунок - виняток із раціону продуктів, що містять глютен).
КОМУ НЕ БОЯТИСЯ?
Якщо в тебе з метеоризмом все гаразд, порада одна — не впадай у крайнощі. Станеш харчуватися тільки дешевими сосисками з хлібом, що «довгоживе», заїдаючи «ніжним» йогуртом, — будуть проблеми. Глютен - водонерозчинний білок, і при інтенсивному споживанні може відкладатися на стінках кишечника, погіршуючи його роботу. Наслідком порушення травлення можуть бути ожиріння або, навпаки, втрата ваги, зниження м'язової активності та інше. Не менше труднощів таїть у собі перехід лише на безглютенові продукти. По-перше, хліб та інше борошняне – важливе джерело вітамінів групи B, як ти без них? По-друге, модні безглютенові продукти, які продаються в магазинах здорового харчування, можуть сприяти набору ваги. Підступ у тому, що продукти без глютену часто містять стільки ж калорій, скільки і з глютеном, і навіть більше. У ті ж борошняні вироби, щоб забезпечити їм клейкість, виробникам доводиться додавати більше жиру. До того ж люди можуть постраждати від зайвої довіри до продуктів, що не містять глютен, бачачи в них «безпечну» їжу, попереджає чиказький дієтолог Лара Філд: «Споживач бачить наклейку «без глютена» і думає, що може з'їсти цілий пакет печива без наслідків». Американські вчені два роки спостерігали за 188 пацієнтами з целіакією, які харчувалися безглютеновою їжею (половина з них страждали від зайвої ваги чи ожиріння), — 81% із них додали у вазі за цей час.
Так що порада одна — паніці не піддаватися, рекламі не вірити, харчуватися різноманітно, віддаючи перевагу свіжим продуктам напівфабрикатам. Жодних сенсацій.
НАС ОБМАНУВАЛИ?
А як же американські спортсмени, які привіталися на безглютеновій дієті, вони нас обманювали? Ні, швидше вони обманювали самі себе. Виключаючи з раціону піцу, пиво, бургери, ти начебто борешся з глютеном, а користь отримуєш від того, що з цією їжею з твого життя зникають рафіновані вуглеводи — одна з причин ожиріння та поганого травлення. До того ж безглютенова дієта може допомогти, оскільки вона має на увазі постійне самообмеження і самоконтроль. Забезпечивши контроль у харчуванні, тобі буде простіше забезпечити його і у фітнесі. , Що сама по собі необхідність більш ретельного вибору їжі дозволила мені краще зосередитися на моєму виді спорту». Але досягти такого самоконтролю можна і не купуючи за шалені гроші в магазинах здорового харчування якісь пророщені безглютенові кекси.