Що таке агар-агар: застосування у кулінарії, косметології та медицині

Агар-агар є найсильнішим желюючою речовиною, що перевершує звичайний желатин у десятки разів, а також він вважається м'яким проносним засобом.

Опис

Агар-агар є пластинки або біло-жовтий порошок, що утворює при взаємодії з гарячою водою желеподібний холодець. Цей продукт отримують за допомогою екстрагування з бурих та червоних водоростей Тихого океану та Білого моря. Тому світовими лідерами з виробництва та експорту агар-агару завжди були і залишаються на сьогоднішній день США (Каліфорнія) та Японія. Цей найсильніший рослинний замінник желатину в нашій країні прийнято називати просто агар і розділяти на два сорти: світлий чи білий вищий та темно-жовтий перший.

Широким поширенням у різних галузях людської діяльності агар завдячує своїм цікавим фізико-хімічним властивостям: він повністю розчиняється у воді при температурі близько 100°С і перетворюється на міцний термозворотний гель при охолодженні розчину до 40°С, тобто переходи з рідкого стану в щільне можуть здійснюватися багаторазово. Ця речовина вперше була описана в 1884 німецьким мікробіологом В. Хессе як живильне середовище для росту і розмноження бактерій, але сама ідея такого роду застосування агар-агару була подана йому власною дружиною, яка використовувала продукт для кулінарних цілей. В Україні та Росії жовтуватий порошок відомий як харчова добавка Е406, яка через відсутність негативного впливу на організм практично не має кількісного ліміту і додається в різні страви згідно з рецептурою як стабілізатор, загусник і желеутворюючий компонент.

Найбільш масово агар-агар застосовується у виробництві кондитерських виробів (мармелад, пастила, суфле, зефір, джем, конфітюр, начинка для цукерок), а також при виготовленні фруктових, овочевих, рибних та м'ясних консервів, морозива, майонезу, згущеного молока, хлібобулочних виробів , жувальної гумки, пива та освітлених напоїв. Внаслідок низької калорійності сировина використовується у приготуванні діабетичної продукції, а її хімічні властивості зумовлюють її застосування у фармацевтиці, мікробіології та косметології.

Хімічний склад

Агар-агар містить близько 20 % води, до 4 % мінеральних солей та полісахариди (до 80 %), серед яких піровиноградна та глюкуронова кислоти, пентози, галактози, ангідрогалактози та характерні для даної водоростевої сировини, агаропектин та агарозу.

Корисні властивості агар-агару

Агар-агар, екстрагований з червоних і бурих водоростей, надзвичайно багатий на такі мікроелементи як йод, залізо, кальцій, а також безліч інших цінних речовин і вітамінів, але, на жаль, він майже не засвоюється в шлунково-кишковому тракті людини. Субстанція агар-агару завдяки наявності в ній грубого волокна набухає в травній трубці, займаючи значний об'єм і не розкладаючись, і стимулює моторику кишечника, швидко проходячи через нього. Вищеописані якості агару дозволяють активно застосовувати його проносну дію в медичних цілях, тільки кількість сировини при цьому задіюється набагато більше, ніж у кулінарії. Додатковий ефект при вживанні агар-агару – виведення з організму баластових речовин, токсинів та продуктів життєдіяльності кишкової мікрофлори, а також очищення печінки від шкідливих сполук та надлишку жовчі.

Протипоказання

Зловживання продуктом призводить до рясної діареї та порушення нормального бактеріального співвідношення в кишечнику, що може у свою чергу провокувати виникнення та посилювати перебіг кишкових інфекцій.